Ich bin 1922 geboren, in einem kleinen Dorf auf einem Bauernhof mit Pferden, Kühen, Kälbern, Schweinen und Hühnern. Ich kann mich also recht gut an die Hausschlachtungen im Winter erinnern. Als Kind fand ich am Schlimmsten das “Quieken” des Schweins beim Schlachten. Ich bin dann ins Schlafzimmer gelaufen und habe den Kopf unters Kissen gesteckt, um nichts zu hören.

Dem Schwein wurde zuerst ein starker Strick am Hinterbein festgebunden und so wurde es nach draußen getrieben. Es ließ sich auch meistens ganz brav führen. Vor der Miste war eine große Fläche aus Steinen; dort sollte der Akt passieren. Die Leiter stand schon an der Wand, das Wasser kochte im großen Kessel In der Waschküche. Mit dem Strick band man das Schwein möglichst kurz an einem Haken in der Wand fest. Anfangs hat mein Vater die Schweine selbst geschlachtet. Mit der stumpfen Seite einer Axt wurde das Schwein mitten vor die Stirn geschlagen, es fiel betäubt um und dann stieß er ihm das Messer direkt ins Herz. Das Blut schoss heraus und Mutter musste es in einer Schüssel auffangen, in einen Eimer gießen und ständig rühren, damit es nicht klumpig wurde. Ein Mann setzte sich auch noch auf das zappelnde Schwein, bis es ausgeblutet war. Jahre später ,wurde das Schwein mit einem Schussapparat betäubt und dann abgestochen. Ich erinnere mich, dass einmal eine große Sau an der Reihe war. Der Schuss war wohl nicht richtig gesetzt und das Schwein wurde wild. Mit einem Satz sprang ich hoch und saß mitten auf dem Tisch in der Waschküche, aus lauter Angst. So gab es immer wieder was zu lachen.

Dann begann das Abkratzen der Borsten.
Heißes Wasser wurde langsam über das Schwein gegossen und einer kratzte mit einem “Krätze” die Borsten ab, bis das sogenannte “dreckige Schwein” total sauber und rosig war. Letzte kleine Reste wurden noch nachgeschröggelt. Mit Wasser wurde nicht gespart. Auch wurden am Tage vorher schon alle Geräte peinlich sauber gewaschen und abgeschrubbt.

Dann gab es erst mal einen ordentlichen Schnaps. Der war auch nötig, erstens wegen der Arbeit und zweitens wegen der Kälte draußen. Nun legte man die Leiter auf Erde, das Schwein mit dem Rücken darauf und die Hinterbeine wurden an dem “Krummholz” festgebunden, das oben an der Leiter befestigt war. Es waren schon zwei starke Männer nötig, um so die Leiter aufrecht an die Wand zu stellen.

Mit einem Messer wurde nun der Bauch aufgeschlitzt, vorn Schwanz bis zum Kopf Den Kopf spaltete man mit einer Axt in zwei Hälften. Anschließend nahm man die Därme und Innereien zusammen raus und alles kam in die “Molle”, ein längliches Holzfass. Das ganze dampfte richtig vor Wärme und es roch nicht besonders gut. Die Därme wurden dann vorsichtig auseinandergenommen, das Fett abgesucht, das man mit dem Schmalz, den Flomen, ausließ. Nach dem Erkalten der Flomen löste man noch die Haut davon ab und nähte daraus Därme für die Mettwurst. Das konnte relativ schnell gemacht werden. Man goss das ausgelassene Schmalz durch ein Sieb in Steintöpfe. Die zurückgebliebenen “Schriemen”, sehr fett, aß man gerne mit Zwiebeln auf Brot. Sie mussten aber sehr heiß sein.

Das Schwein hing nun draußen, um total auszukühlen. Oft hing man ein weißes Laken darüber, um die Katzen abzuwehren. Auch musste man aufpassen, dass kein Nachbar herausschlich, um die “Mörbrötkes” zu klauen. Das sind zwei kleine Filets, die besonders lecker sind. Das war ein Streich, den man dem Nachbarn spielte und der Geprellte versuchte bei Gelegenheit, das Gleiche zu tun.

Bald übernahm ein sogenannter Schlachter die Arbeit. Meistens waren es Maurer. Die hatten ja nur immer Sommer Arbeit und so verlegten sie sich Wintertags aufs Schlachten.

Nun musste der Trichinenbeschauer kommen. Früher war das ein Mann aus dem Kirchspiel, der diese Arbeit machte. Er schnitt an einigen Stellen kleine Stücke vom Schwein ab und untersuchte sie unter dem Mikroskop. Wenn alles in Ordnung war, und ich habe es nicht anders erlebt, wurde das Schwein gestempelt. Der Beschauer war immer einem Gläschen Schnaps nicht abgeneigt. Das kam uns sehr zugute, als man während des Krieges und auch noch nachher “schwarz” schlachtete. Saß der Mann dann in der Küche und trank seinen Schnaps die Tasche mit dem Stempel lies er wohl extra am Fahrrad hängen- stempelte man selbst ganz schnell das “schwarzgeschlachtete” Schwein. Mein Vater sagte immer: “Man kann viel, aber den Bauern ans Hungern bringen, das schafft keiner.”

Abends kam der Schlachter dann wieder und schnitt das ausgekühlte Schwein so auseinander, wie man es haben wollte. Früher wurden die Schweine lange gemästet, 8 10 Monate lang. Sie wogen dann zwischen drei und vier Zentnern. Das Fleisch war entsprechend reif und der Speck besonders dick. Die Schinken blieben heil und wurden eingesalzen, je nach Größe war auch die Dauer. Auch der Speck wurde so haltbar gemacht. Anschließend kamen die Schinken In einen luftigen Bezug und wurden zum Trocknen auf die Fleischbühne gehängt. Wenn Ende April zum ersten Mal der Kuckuck rief, war er gut zum Anschneiden. Einige räucherten auch die Dauerwaren, fast jede Familie besaß einen Räucherschrank.

Vom guten Fleisch wurden die Mettwürste gemacht. Alles wurde durch den Fleischwolf gedreht, früher per Hand und dann elektrisch. In einem großen Fass kamen die Zutaten hinzu: Salz, Pfeffer und für die Bratwurst auch Zwiebeln. Nun musste alles durchgeknetet werden, eine halbe Stunde lang, damit sich alles gut miteinander verband. Wir hatten damals schon eine Wurstpresse, in die etwa 10 Pfund Mett gestopft werden konnten. Einer hielt die Därme vor, kleine für die Bratwurst, große Seidendärme für die Dauerwurst. Als Kinder konnten wir es kaum erwarten, eine kleine “Pummelwurst” zu kriegen, auch wenn wir auf das Essen derselben noch keinen großen Wert legten. Die fertigen Würste hing man an Stangen auf oder an einen sogenannten “Galgen”. Teilweise kamen sie auch in den Räucherschrank.

Andere Stücke für Braten, Gulasch, die Rippen und Knochen legte man zurück zum Einkochen oder einpökeln. Später kam alles in die Gefriertruhe, eine große Erleichterung. Der Kopf, Lunge, Nieren, Herz und das Bauchfleisch kamen in einen großen Topf in der Waschküche. Am anderen Morgen wurde alles mit Satz, Lorbeerblatt, Nelken und Zwiebeln gargekocht. Dann nahm man das Fleisch aus der Brühe und sortierte es für die Leber und Blutwurst. Wir nahmen die Schwarten hauptsächlich für die Blutwurst, alles wurde dann durch ein feines Sieb gedreht, kam in ein großes Fass, man gab Brühe dazu und für die Leberwurst die vorher abgebrühte Leber. Für die Blutwurst kam das angewärmte Blut hinzu und zu Würfeln geschnittener Speck, die “Kinkel”, Alles wurde mit den Gewürzen vermengt und abgeschmeckt. Auch Mehl wurde vorsichtig untergehoben und die Masse füllte man in Därme. Früher nahm man Papierdärme, die man selbst zuschneiden und binden musste. Später gab es Sterildärme. Eine feine Sache.

Zu dem Rest der Blutwurstmasse gab man noch Blut und Brühe, etwas Zucker, Rosinen und soviel Mehl, dass alles zusammenhielt und man es wie einen Laib Brot formen konnte. Man ließ dieses “Möpkenbrot” zum Garen unter die Würste gleiten, Viele aßen gerne dicke Scheiben davon mit Rübenkraut darauf. Alle Würste wurden dann In gut siedendem Wasser gegart, ca. 2 Stunden. Nach einigen Tagen konnte man sie auch räuchern, je nach Geschmack. Von der Wurstbrühe kochte man mit Gerstengrütze leckere “Kröse”. Die schmeckte hervorragend zu Bratkartoffeln.

Fleisch und Wurst, wie von einer Hausschlachtung, kann man einfach nicht kaufen. Im Krieg und noch bis zur Währungsreform riss man sich um diese Köstlichkeiten, auch wenn man sie mit Mehl verlängerte. Und es hieß nie: “Das ist zu fett!” Im Gegenteil, man war scharf auf Schmalz und Speck. Heute will man nur noch magere Erzeugnisse, und dementsprechend werden die Schweine anders gefüttert und kommen schneller zum Verkauf. Dann wundern sich viele, wenn der große Braten im Topf bis zur Hälfte zusammenschrumpft. Das Fleisch ist einfach noch nicht “reif’. Hausschlachtungen gibt es nicht mehr, aber wursten tun doch noch einige zu Hause. Und das ist was Feines. Für’s ganze Jahr hat man Vorrat und man weiß, was man hat.